- Triez, lavez et hachez grossièrement les herbages en éliminant les nervures.
- Pelez et hachez les cives.
- Pelez et écrasez l’ail.
- Lavez et coupez finement le persil.
- Lavez, équeutez et coupez les gombos en rondelles.
- Coupez le lard en petits lardons, après l’avoir blanchi s’il est salé.
- Coupez les queues de porc en morceaux et blanchir à l’eau bouillante durant 5 minutes.
- Faites chauffez l’huile dans une cocotte et faites-y revenir les oignons, l’ail, les lardons et les branches de thym effeuillées pendant 5 minutes.
- Ajoutez les herbages, les gombos, le persil, un peu de poivre, les clous de girofle et le piment entier. Faites suer tous ces légumes 5 minutes à couvert, puis mouillez avec 50 cl d’eau bouillante. Ajoutez les queues. Bien mélangez et laissez frissonner 20 minutes.
- Lorsque les légumes sont tendres, retirez-les du feu, enlevez le lard, les queues de porc et le piment, et passez le tout à la moulinette pour rendre le mélange onctueux.
- Portez à nouveau la purée de légumes sur feu très doux. Rajoutez un peu d’eau si elle est trop épaisse.
- Remettez les lardons, les queues et le piment en prenant garde à ne pas le crever et faites mijoter à feu très doux pendant une vingtaine de minutes (ne pas portez à ébullition). On doit obtenir une bouillie épaisse.
- Goûtez en fin de cuisson et salez en fonction du lard.
- Versez le calalou dans un plat de service creux en enlevant le piment.
- Servez bien chaud avec du riz blanc.
SOURCE
